Общност
Въглеводородите са бинарни органични молекули, тоест съставени от два вида атоми: въглерод (С) и водород (Н). Въглеводородите могат да бъдат къси или дълги, а най -простият (който има само един въглероден атом) също е един от най -известните: метан (CH4).
Въглеводородите могат да бъдат твърди, течни или газообразни и от химическа гледна точка те се разделят на АРОМАТИЧНИ (БЕНЗЕН или ПОЛИНУКЛЕАТИ, всички стабилни благодарение на бензенов пръстен) и АЛИФАТНИ (от своя страна НАСИТЕН или НЕЗАСИТЕН).
NB. Ароматните и алифатните въглеводороди също притежават много различни физични характеристики и реактивност един от друг. Добре известната токсичност на въглеводородите се отнася преди всичко до АРОМАТИЧНИ съединения и по-специално до тези ПОЛИНУКЛЕАТИ или съдържащи два или повече бензолни ароматни пръстена.
Токсичност
Полицикличните ароматни въглеводороди (PAH или PAH от английски) са съединения, присъстващи естествено в нефт или въглища, и от които могат да бъдат произведени поради непълно изгаряне на други молекули (виж замърсяването на въздуха).
Полицикличните ароматни въглеводороди са изключително токсични молекули както за човека, така и за фауната и флората на околната среда; някои от тях винаги са били почти повсеместни (нафталин и флуорен) ... докато други, за съжаление, стават такива (бензоепирен и бензоапирен присъстват в асфалта, битум и катран).
Полицикличните ароматни въглеводороди, в допълнение към изкопаемите горива, могат да се отделят и чрез изгаряне на други субстрати; сред тях: отпадъци, тютюн, тамян, ДЪРВО, ВЪГЛЕШНИ и мазнини. По отношение на последните три, напомняме ви, че това са продукти, широко включени в процеси на преработка и готвене на храни.
С други думи, човешкият организъм (и всеки от нас поема отговорност за него!) Влиза в контакт с полициклични ароматни въглеводороди чрез различни източници:
- изгарянето на горива и дърва, урбанизацията, изхвърлянето на отпадъци, пушенето
- но и чрез захранването със: суровини, замърсени на ниво околна среда (от въздуха, от земята и от водоносните хоризонти), ОГЛЕДЖЕНИ ХРАНИ, ГОТВЕНИ ХРАНИ, ХРАНЕНИ, СВЪРШЕНИ ПО НАСИЛЕН НАЧИН и ПУШЕНИ ХРАНИ.
Механизъм на токсичност
Токсичността на полицикличните ароматни въглеводороди произтича както от директен контакт, така и от неговите чернодробни метаболити, по -известни като EPOXY. Тези съединения, характеризиращи се със своя мутагенен потенциал към ДНК, са способни да увредят съобщението за генетично-клетъчна репликация; в крайна сметка продължителното излагане на полициклични ароматни въглеводороди може да определи МУТАГЕНЕЗА, следователно КАРЦИНОГЕНЕЗА, процес, силно свързан със СМЪРТТА.
Умира от поглъщане на полициклични ароматни въглеводороди в храната
Въпреки че двата най -канцерогенни полициклични ароматни въглеводорода са преди всичко бензоепирен и бензоапирен (присъстващи в асфалт, битум и катран), дори тези в храната влияят значително върху здравословното състояние на организма. За да избегнете въвеждането им в големи количества чрез храната, предпазните мерки, които трябва да следвате, са малко и много прости:
- Консумирайте пушени храни само от време на време; пушенето, въпреки че е известен и дори по -скъп процес от много други, определя повърхностното усвояване на полициклични ароматни въглеводороди в храната. От това следва: пушена риба и производни (сьомга, херинга, ботарга и др.), Пушени меса и производни (особено сушени меса), пушени сирена (като прочутата качиота или дори сицилианска печена рикота) и др., Като храни, третирани с пушене , трябва да се счита поне за "остаряла" храна и да се консумира като такава.
- Минимизирайте готвенето на скара; без да се повтаря това, което вече беше обяснено в параграфите по -горе, както при пушенето, готвенето с жива жарава (дърва и въглища) включва залепването на полициклични ароматни въглеводороди върху повърхността на храната. За да научите повече, прочетете статията за правилата, които трябва да се спазват за здравословното печене на скара
NB. Напомняме ви, че изборът за изгаряне на определени видове дървесина (например подрязване на овощни дървета) може да определи преминаването на други много вредни молекули от горивото към храната; това е случаят с оловни остатъци (бои), разтворители и импрегнанти за дървесина (опашка и изолатори) или остатъци от третиране с пестициди (в най -добрия случай мед и сяра).
- При всяко насилствено готвене избягвайте пърженето на мазнини извън точката на дим, тъй като това би представлявало „допълнителен източник на полициклични ароматни въглеводороди.
- Избягвайте на всяка цена да консумирате храни със съмнителен произход, следователно потенциално замърсени, и във всеки случай винаги измивайте плодовете и зеленчуците ВНИМАТЕЛНО за ефективно източване на остатъците от полициклични ароматни въглеводороди в околната среда.
В кулинарната традиция на много региони живата жарава представлява основният метод за готвене на храна; въпреки че (за щастие) това е техника в постепенен упадък, до днес все още съществуват реалности, силно свързани с този вид навик.
Печенето на скара, прекомерното пържене, пушенето и използването на мръсни или замърсени продукти неизменно благоприятстват излагането на организма на полициклични ароматни въглеводороди; както клиничните проучвания (за канцерогенния потенциал), така и статистическите проучвания (за консумацията на продукти, съдържащи тези молекули) вече са показали връзката между хранителни полициклични ароматни въглеводороди и РАК МУТАЦИЯ, която допълнително е свързана с "повишения риск от СМЪРТ от РАК" хранопровода, стомаха, червата (малки, но преди всичко големи), а също и черния дроб.
