Какво са
Sottilette® са вид „топено сирене“, изобретен и пуснат на пазара от „Kraft Foods“, известна американска компания.
Производство
Както бе споменато по -горе, Sottilette® са вид „топено сирене“. Тази категория млечни продукти се основава на рециклирането на различни млечни продукти, считани за дефектни или близки до изтичане на срока на годност и следователно НЕ се предлагат по друг начин. Съставът на филийките® зависи от естеството на суровината и приложените производствени параметри; например, Sottilette® може да бъде произведен, като се започне от едно сирене или смесена смес от млечни продукти, със или без интегриране на извара, масло, маргарини, мляко на прах, суроватка и безводни протеини.
Sottilette® се различават (както всички преработени сирена) от другите млечни продукти поради тяхната "висока" разтворимост "; тази характеристика се дава от" използването на топящи се соли, които премахват казеиновата решетка, позволявайки на протеините да се хидратират и да се сложат в пасти.хомогенни. Управлението на този процес отличава топените сирена намазващ се (сирена) от филийките® (по -последователни, но винаги топими).
Различните видове филийки® се получават чрез регулиране на химико-физични процеси които се случват по време на производствения цикъл; това са:
- Отделяне на калций от казеинови протеини
- Хидролиза на пептидни комплекси и протеинова дисперсия
- Хидратация и увеличаване на обема на колоидните частици
- Буфериране на киселинно рН
- Структуриране за охлаждане.
Производственият цикъл на срезовете® се осъществява по автоматизиран начин. Млечни продукти, вода и соли за топене (цитрати и натриеви полифосфати) се добавят към голям съд; след това сместа се смесва и се нагрява при разбъркване на съединението (при 75-100 ° C, до максимум 120 ° C посредством на инжекционни или парни топлообменници). Този процес генерира "хранителна емулсия", в която решетката на казеина поддържа равномерно разпръснати вода, липиди и минерали. При липса на топящи се соли тестото на филийките® би се разделило на: вода, мазнини и казеинови агрегати с еластичен консистенция и дъвчене (както се случва на домашно ниво при топене на традиционни сирена); напротив, слетите соли позволяват частично заместване на ретикуларния калций с натрий (с произход от натриевите казеинати) и придават разтворимостта и хидратацията на казеините (стабилност на емулсията). Количеството и съотношението натрий / фосфор на солите използваното в "тестото на Sottilette® варира значително в зависимост от суровината и рН на тестото; последното, за да се получи добър резултат, трябва да бъде между 5,6 и 5,7. Що се отнася до избора на соли за топене за слайсовете®, като се има предвид, че всичко зависи от използваната суровина, той следва много точна логика: използването на цитрати в отсъствието на полифосфати позволява да се поддържа жилава консистенция, високо молекулно тегло полифосфатите са подходящи за определяне на висока плътност, докато полифосфатите с ниско или средно молекулно тегло осигуряват ниска консистенция.
Националният законодателен регламент изисква НЕ да надвишава количество топилни соли, еквивалентно на 3% от общото количество, от които максимум 1,5% трябва да се състои от фосфати и полифосфати; освен това се изисква резените да съдържат количество минимум липиди, равно на до 35% от сухото вещество.
В допълнение към избора на правилната смес, регулиране на рН и намиране на подходящо количество добавени соли за топене, за увеличаване на консистенцията на филийките е възможно също така да се увеличи времето за охлаждане на храната. низин (произведени от Streptococcus lactis) като превантивен антибиотик за маслени бактерии.
Хранителни характеристики
Нека започнем, като уточним, че Sottilette® са храни, които съдържат значителни количества хранителни добавки; сред тях спомняме преди всичко фузионните соли: полифосфати натрий и калий, напр цитрати натрий и калий; няма недостиг на антибактериални средства (низин И сорбинова киселина), противогъбични средства (натамицин), антиоксиданти (аскорбинова киселина), тампони (динатриев пирофосфат), средства против слепване (колоиден силициев диоксид) и др. Референтно законодателство: U.E. Д.М. 27 февруари 1996 г.. Тази широка гама от добавки, освен че е свидетел на забележителна обработка на суровината, при предразположени субекти може да предизвика някои алергични реакции на значителни образувания.
Sottilette®, като сирена, се характеризират с доста висок енергиен прием; има различни видове, поради което следващото описание ще се фокусира върху по -„традиционните“ храни, като изключваме леки, кремави, жилави и т.н.
Sottilette® НЕ са подходящи храни за диетата срещу наднорменото тегло.
По -конкретно, калоричната плътност на филийките® се дава главно от мазнини, които, макар и да присъстват в по -малки количества от протеините, могат да се похвалят с „по -голямо енергийно значение; Забележка. Има и няколко прости въглехидрати (лактоза, което ги прави неподходящи за диетата срещу l „непоносимост към тази захар). Преобладаването на мастните киселини в слайсовете® е от наситен тип, аспект, който, свързан с умереното съдържание на холестерол, изключва използването им в диетата на страдащите от хиперхолестеролемия.
Sottilette® са богати (защото са добавени) на калций, но наличието на големи количества фосфор би могло да компрометира тяхното усвояване и метаболитна дестинация за костния обмен; освен това високите концентрации на натрий правят Sottilette® неподходящ за „диета“ хипертонична.
Филийките съдържат добри концентрации на витамин В2 (рибофлавин) и вит. А (ретинол и еквивалент на ретинол).
Библиография:
- Химия и технологии на млякото - C. Corradini - Нови техники - стр. 217: 218
- Микробиология и млечни тактики-казария. Качество и безопасност - G. Mucchetti, E. Neviani - Нови техники - стр. 389
- Науката за млякото - C. Alais - Нови техники - стр. 646: 648
- Ръководство за потребителя - Д. Галиацо - Деагостини - страница 433.
Мляко, млечни продукти и сирена Asiago Brie Burrata Caciocavallo Сирище Камамбер Чедър Млячен крем Crescenza Emmental Фета Млечни люспи Fontina Билкови сирена Постни сирена Сирена богати на калций Горгонзола Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптирано мляко Изкуствено мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано прясно мляко Рафинирано мляко Растително мляко Изкуствено мляко Изкусено мляко Изкусено мляко Изкуствено мляко Изкуствено мляко Изкусено изкуствено мляко мляко Прахообразно мляко и концентрирано мляко Обезмаслено и полуобезмаслено мляко Мляко без лактоза Мляко Растително мляко Млечни продукти Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Бита сметана Готварска сметана Прясна сметана Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Продажба Provolone Ricotta Robiola Roquetco Taqueta Scamorio АРТИКУЛИ МЛЯКО И ДЕРИВАТИ Категории Алкохолни храни Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени нарязи S pezie Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти Ден на жената, Мама, татко Ден Рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
.jpg)
