Говорейки за това как да избирате, приготвяте и готвите змиорка, можете да напишете цяла книга (честно казано, някой вече е направил това).
Избор на Ангиля
Променливите, които трябва да се вземат предвид, са:
- Произход: море, солена вода от долината, прясна вода от езеро или река, прясна вода от рибовъдство.Най -добрите са ВИНАГИ тези от морето; последвани от тези на езерото или каменистата река и след това достигат до тези за размножаване в долината (като внимаваме да НЕ ги купуваме през лятото - при които често ставаме свидетели на умирането на мекотели, които змиорките ядат, придобивайки лош вкус) и евентуално да се запитате за долината на произход); Не препоръчвам тези с интензивно развъждане в сладка вода. Морската змиорка се храни главно със скариди, раци и дребни риби, както и речната змиорка; това има положителен ефект както върху вкуса, така и върху хранителния състав на змиорката. Напротив, отглежданите в интензивно рибовъдство се хранят пелети на животинско брашно.
- Състояние на запазване: Змиорката трябва да бъде закупена жива, за да бъде почистена или почистена седнала от търговеца на риба. НЕ чистата мъртва змиорка държи много малко; месото не се разваля бързо, но ферментацията на храносмилателната смес се осъществява и в процеса на почистване, ако за съжаление е нарязано или повредено, то би отделило много неприятна миризма, която може да се вкорени (макар и леко) в месото. По -добре "чиста змиорка веднага и замразена от" змиорка, никога замразена, но мъртва за 2-3 дни и в хладилник.
- Размер на змиорката: ако предпочитате, най-пластичната змиорка е средната, около 500-700 гр. "Една малка змиорка, освен че осигурява твърде много отпадъци в сравнение с ядливата част, абсолютно не заслужава да бъде взета. Напротив. , „голяма змиорка (1-2 кг), освен че е по-дебела, изисква сръчност на готвене, достойна за експерт.
Как да почистите змиорката
Почти е безполезно да го напишете, трябва да го видите и да опитате!
Гледай видеото
- Гледайте видеото в youtube
За да се научите как да "sciapare" змиорката изисква голяма сръчност. Инструментите са доста уникални и нямат нищо общо с класическата дъска за рязане и нож. Това са: дървена дъска (добре наречена "sciapadora"), 2 шила (с които вие фиксирайте змиорката - едната на устата или на главата, а другата на опашката) и фреза (за да отрежете змиорката точно острието трябва да е остри като скалпел). Змиорката се отваря от ГЪРБАТА, а НЕ от ЧРЕВОТО. Обобщавайки процеса:
- Почистете змиорката от външната слуз (с абсорбираща хартия или кърпа)
- По оста насочете опашката на змиорката нагоре с едно от шилата; NB. Гърбът на рибата трябва да е обърнат към доминиращата ръка на оператора
- С другото шило фиксирайте устата / главата на змиорката, като внимавате тялото да е в НАПРЕЖЕНИЕ
- С помощта на помощния нож нарежете месото по дължина близо до опашното шило (отгоре), без да отрязвате гръбнака
- Оттам направете 4-5 мм дълбок хирургичен разрез (точно под кожата) по гърба, завършвайки върху черепа на змиорката.
- Започвайки от опашката, по линията на току -що направения повърхностен разрез, изрязан дълбоко чрез плъзгане на острието до гръбнака до главата. NB. Пристигайки в коремната кухина, отрязвайки малките бодли на гръдния кош, внимавайте НЕ да пробиете вътрешностите; пробивайки жлъчния мехур, месото ще придобие зеленикав цвят
- Сега, с фрезата, изрежете за 1-2 мм малките шипове, които започват от гръбнака, започвайки от горната част на опашката и плъзгайки гръбнака отстрани, както над, така и под него.
- Все още от опашката, пробийте фрезата ЗАД гръбнака и я изстържете обратно до главата; сега гръбначният стълб трябва да бъде прикрепен към месото САМО на опашката и главата
- Елиминирайте гръбначния стълб, като го изрежете близо до опашката и главата; към него, при отстраняването, добра част от вътрешностите трябва да остане прикрепена; затова изхвърлете и останалите от корема
- Накрая извадете нашия „шал“ от дъската (така се нарича типичната плоска форма).
ВНИМАНИЕ! Някои оценяват, че „змиорката, дори и да е„ sciapata “, държи гръбнака прикрепен към месото. Този вариант не компрометира значително готвенето на замразена риба (при по -големите екземпляри я удължава малко), дори ако в прясната , причинява „навиване на животното върху себе си, което понякога прави готвенето на скара доста трудно.
Как да готвя змиорка
Почти е безполезно да го напишете, трябва да го видите и да опитате!
Гледай видеото
- Гледайте видеото в youtube
Змиорката може да бъде опакована по ОПТИМАЛЕН начин: на скара (изключително на скара и най -много с газова скара ... абсолютно НЕ с електрическа скара), задушена (или във всеки случай в соса за първи ястия) и пържена. Няма да навлизам в този последен метод, тъй като той изисква използването на млади екземпляри, които, както вече казахме, не заслужават да бъдат взети. Що се отнася до задушената змиорка, предлагам ви да се консултирате с неаполитанската рецепта на capitone di natale, дори ако лично аз не оценявам вкуса (прекалено мазен), тъй като създава значителни храносмилателни затруднения. "Змиорката остава на скара.
За печене на скара винаги е добре да не забравяте да използвате източник на топлина с интензитет, подходящ за размера (и следователно дебелината) на рибата; колкото по-голям е „змиорката, толкова по-малко интензивен трябва да бъде огънят, удължавайки готвенето дори над 20-30“. Възрастната змиорка има до 1/3 от теглото си в мазнини, дори ако при топлинна обработка загуби много висок процент от нея. Добрите читатели не си правят илюзии, змиорката все още е много калорична риба, но смилаемостта и хранителното съдържание могат да бъдат много различни според ръчните умения на "скара". Ако искаме да бъдем педантични, оптималната дървесна жарава за змиорката се получава от лозова дървесина или като цяло от необработени овощни дървета.
Традицията гласи, че готварската змиорка се завърта само 2 пъти ... но не винаги е възможно да се направи това (особено за начинаещи); по -важното обаче е страната, от която започвате да готвите рибата, че ВИНАГИ е тази на кожата. Змиорката след това ще се обърне, когато месото изсветлее и започне да отделя голямо количество вода и мазнини, като се внимава да се провери дали страната на варената кожа е придобила много интензивен цвят, но не и "черен" "изгорени". След като се обърне, обърнете внимание: мазнината на змиорката се запалва лесно и не е необичайно пламъците да изгорят месото повърхностно. Животно, толкова повече повърхността на месото ще бъде подложена на реакцията на Maillard. Обърнете рибата за последен път, за да завършите готвенето на месото и изсушете кожата; когато се усети известна „скованост“ на „шал“ (поради дехидратацията на змиорката, оттичането на мазнините, изсушаването на кожата и на хрупкава коричка върху месото) готвенето ще приключи. ВНИМАНИЕ! Макар да е вярно, че „внимателно приготвената морска змиорка на скара е почти безценен деликатес, също толкова вярно е, че една и съща риба, недопечена или изпечена, е мъчение за небцето. като ясно видим слой мазнина, на месото, поставено под кожата. Напротив, в „учебническа“ варена риба мазнината се разтваря напълно (с изключение на риба с тегло над 1,0-1,5 кг) и вилицата потъва добре в месото, което придобива хрупкава консистенция на повърхността и мека в сърцевината .
Риба, мекотели, ракообразни Аншоа или аншоа Морски морски раци Alaccia Змиорка Омар Херинга Омар Бяла примамка Bottarga Лаврак (лаврак) Калмари Раковини Капитони Хайвер Мюлет Морски морски печурки Ракообразни Раци Раци Раци (Granceola) Морска салата Lanzardo Leccia Морски охлюви Скариди Треска Мекотели Октопод Хек Ombrina Стриди Морска платика Bonito Pangasius Paranza Панчоза Паста от аншоа Прясна сезонна риба Синя риба Риба мечовка Октопод (октопод) Таралеж от морска кедър Шамбрежен кардаган Суши Телин Туна Консервирана риба тон Кефал Пъстърва Риба икра Синя риба Миди ДРУГИ РИБНИ СТАТИИ Категории Алкохолна храна Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови масла Мазнини и мазнини Риба и прасковени продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледна лека диета рецепти Дамски , рецепти за деня на мама и татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за диабет Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Протеинови рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
